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清酒製造

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清酒製造

職業別名

清酒製造作業員 杜氏

職業分類

属する産業

製造業   (クリックすると別サイトのしょくばらぼへ移ります)

どんな仕事?

 酒蔵(酒造工場)で清酒づくりに従事する。  清酒は日本酒とも呼ばれる我が国独特の酒で、婚礼や上棟式など伝統的な儀式にも使われている。酒蔵で働くことから「蔵人(くらびと)」とも呼ばれる。また、蔵人が経験を重ねて就く最高の職階である「杜氏(とうじ)」は、酒造りにおける最高責任者である。  具体的には、まず原料玄米から酒造りに不要となる表層部分を除去して酒造用に精米し、洗って水に浸した後、蒸気で蒸し上げる。できた蒸米の2割を麹室(こうじむろ)に入れ、種麹(たねこうじ)を蒔いて麹菌の繁殖の状態を監視し、2日かけて「麹」にする。この麹と蒸米、水をタンクに入れ、乳酸と清酒酵母を加えて加熱と冷却を繰り返しながら徐々に加温し、純粋な清酒酵母を大量に増殖させて、酒母(しゅぼ)を造る。機械化の進んだ速醸酒母の場合で10日ほど、「生もと山廃」という昔ながらの造り方の場合には、25~30日かかる。  できあがった酒母はもろみタンクに移し、更に蒸米、麹、水を加え、発酵をコントロールしながら徐々に量を増やしていく。この方法は「段仕込み」と呼ばれる。3週間前後かけて熟成させた「もろみ」を酒袋に入れて圧搾機にかけるか、もろみ搾り機を用いて液体と固形分に分ける。この液体が「清酒」であり、固形の部分が「酒粕」となる。清酒は更に滓引(おりびき)、ろ過し清澄にする。清澄した酒は通常60℃以上に加熱殺菌して貯蔵し、年間の出荷に当てる。この殺菌を「火入れ」といい、火入れ・貯蔵までの工程が通常の酒造りの工程となる。  その他、貯蔵された清酒が適当な熟度になったときに糖分やアルコール度などの成分を整え、ビンに入れ、再び加熱してから出荷する仕事もある。 ◇ よく使う道具、機材、情報技術等  圧搾機、もろみ搾り機

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タスク(職業に含まれるこまかな仕事)

酒蔵(酒造工場)で清酒づくりに従事する。

実施率
タスク内容

グラフの目盛り

55.3 %
加熱殺菌のためにろ過した酒に火入れをする。
50.0 %
瓶詰めされた商品にラベルを貼る。
50.0 %
精米された白米を洗って水に浸け、水切りする。
47.4 %
貯蔵された清酒を精製あるいはブレンドし、瓶詰め作業をする。
44.7 %
水切りした白米を蒸米装置にセットし、蒸し上げる。
44.7 %
清酒酵母を増殖させて酒母を作るために、タンクの温度を変化させ、酵母の増殖を監視する。
44.7 %
もろみタンクに酒母を入れ、もろみを熟成させるために麹、蒸米、水を三段階に分けて加える。
44.7 %
清酒を清澄にするために滓引(おりびき)やろ過をする。
42.1 %
米麹をつくるために、麹菌の生育を監視する。
42.1 %
ビンなどの容器の洗浄をする。
39.5 %
酒母タンクに米麹と蒸し米と水を入れ、乳酸と清酒酵母を添加する。
39.5 %
蒸し米の一部を放冷して麹室(こうじむろ)に入れ、種麹を蒔く。
39.5 %
熟成したもろみを酒袋につめ、酒槽に並べて圧搾機またはもろみ絞り装置にかけて清酒を搾り出す。
23.7 %
原料玄米から酒造りに不要となる表層部分を除去して酒造用に精米する。

就業するには?

 入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。杜氏、蔵人には、特定の地域出身の就業者が多いという特色から、入職経路は縁故により杜氏集団に入ることが多い。入職すると、最初は蒸米や酒母などの各部署の補助につき、少し経験を積むと各部署を担当する係員となる。その上には作業を統括する役として三役(もろみ主任、麹主任、酒母主任)があり、杜氏を補佐して毎日の作業内容の指示、管理などを行う。全体の責任者が杜氏であり、規模の大きいところでは杜氏補佐を置く場合もある。  蒸米・麹・酒母・もろみの適否の判断など、人間の勘や経験によるところが多いため、経験や熟練に基づく判断力、観察力や洞察力が必要となる。  関連する資格に厚生労働省の技能検定「酒造技能士」がある。  清酒製造では多くは数カ月の間、寝食をともにし、様々な工程で協力して作業をするので、協調性や自分から進んで作業をする姿勢も求められる。  杜氏集団に組み込まれて入職する以外に、清酒メーカーに雇用されるルートもある。

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清酒製造
清酒製造
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学歴

この職業で実際に働いている人が多いと感じる『学歴』を表しています。必須とは限りませんので、詳細は「就業するには」を確認してください。

入職前後の訓練期間、入職前の実務経験

労働条件の特徴

 酒蔵(酒造工場)に勤務する。杜氏の主な出身地は全国に点在しており、出身地の名称を冠して「○○杜氏」と呼ばれる。南部杜氏、越後杜氏、丹波杜氏、但馬杜氏や能登杜氏、広島杜氏などがあり、それぞれ出身地を中心に、近隣の各地で就労している。  酒造りは主として11月から3月までの冬季に行われるため、清酒製造で働く人の多くは農業をしながら農閑期の季節労働者として働いている。その間は、酒蔵(酒造工場)の近くの宿舎に泊まり込むことが多い。  就業者の平均年齢は、季節限定の作業者は50歳代後半、通年雇用の40歳代後半となっている(2016年時点*)。就業者は従来はほとんど男性であったが、最近では女性も参入している。若年者の参入が少なく全体として高年齢化が進んでいる。  農業の若い後継者が不足していることから、農閑期のみ清酒製造を行う形態では後継者が確保できないため、通年雇用で清酒製造を行うケースもある。実際、機械化された設備を持つ大きな清酒メーカーでは、1年を通じて酒造りが行われている。  最近では政府等によるイベント開催など、日本酒の普及・啓蒙活動を通じて輸出促進の取組が行われており、海外向けに輸出量が大きく増加している。 *日本酒造杜氏組合連合会 平成29年日社連情報 平成二八酒造年度 酒造従業員実態調査

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統計データ

清酒製造が属する主な職業分類(飲料・たばこ製造工)の統計情報です。

※関連団体等が別途就業者数等を公表している場合は「労働条件の特徴」本文中に記載されていることがあります。

データ表示対象地域を選択(就業者統計データおよび求人統計データの都道府県別の数値が表示されます。)
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就業者統計データ

就業者数

(出典:平成27年国勢調査)

全国
44,110
都道府県を選択すると都道府県別の数値が表示されます。

労働時間

全国
調査データはありません

賃金(年収)

全国
調査データはありません

年齢

全国
調査データはありません

ハローワーク求人統計データ

求人賃金(月額)

(令和元年度)

全国
19.7
万円
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有効求人倍率

(令和元年度)

全国
2.81
都道府県を選択すると都道府県別の数値が表示されます。
※「統計データ」は、必ずしもその職業のみの統計データを表しているものではありません。
※「統計データ」は、必ずしもその職業のみの統計データを表しているものではありません。

しごと能力プロフィール

グラフの目盛り

どのようなスキルがどの程度必要かを職業間で比較可能な形で表しています。前職や自分自身のスキルと比較することができます。

この職業の「しごと能力」プロフィール
この職業に関係のない「しごと能力」プロフィール
読解力
  • 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
読解力 3.2
傾聴力
傾聴力 3.8
文章力
文章力 3.0
説明力
説明力 3.3
外国語を読む
外国語を読む 1.4
外国語を聞く
外国語を聞く 1.3
外国語で書く
外国語で書く 0.9
外国語で話す
外国語で話す 1.2
数学的素養
数学的素養 2.7
科学的素養
科学的素養 2.6
論理と推論(批判的思考)
論理と推論(批判的思考) 3.2
新しい情報の応用力
新しい情報の応用力 3.3
学習方法の選択・実践
学習方法の選択・実践 2.9
継続的観察と評価
継続的観察と評価 3.2
他者の反応の理解
他者の反応の理解 3.3
他者との調整
他者との調整 3.2
説得
説得 2.9
交渉
交渉 3.2
指導
指導 3.3
対人援助サービス
対人援助サービス 2.9
複雑な問題解決
複雑な問題解決 2.7
要件分析(仕様作成)
要件分析(仕様作成) 2.7
カスタマイズと開発
カスタマイズと開発 2.4
道具、機器、設備の選択
道具、機器、設備の選択 3.3
設置と設定
設置と設定 2.7
プログラミング
プログラミング 1.9
計器監視
計器監視 2.7
操作と制御
操作と制御 3.2
保守点検
保守点検 2.8
故障等の原因特定
故障等の原因特定 3.1
修理
修理 3.2
クオリティチェック
クオリティチェック 3.2
合理的な意思決定
合理的な意思決定 2.8
企業・組織の活動の分析
企業・組織の活動の分析 2.8
企業・組織の活動の評価
企業・組織の活動の評価 2.7
時間管理
時間管理 3.1
資金管理
資金管理 2.1
資材管理
資材管理 2.4
人材管理
人材管理 2.8

どのような分野の知識が重要であり、必要かを表しています。前職や自分自身の知識と比較し、不足する分野を特定することができます。

この職業の「しごと能力」プロフィール
この職業に関係のない「しごと能力」プロフィール
ビジネスと経営
  • 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
ビジネスと経営 1.7
事務処理
事務処理 1.6
経済学・会計学
経済学・会計学 1.5
販売・マーケティング
販売・マーケティング 1.8
顧客サービス・対人サービス
顧客サービス・対人サービス 1.8
人事労務管理
人事労務管理 1.8
輸送
輸送 1.8
生産・加工
生産・加工 2.7
農業・畜産業
農業・畜産業 2.0
工学
工学 1.8
コンピュータと電子工学
コンピュータと電子工学 1.2
設計
設計 1.2
建築・建設
建築・建設 1.3
機械
機械 1.9
数学
数学 1.7
物理学
物理学 1.4
化学
化学 2.1
生物学
生物学 2.1
心理学
心理学 1.6
社会学
社会学 1.6
地理学
地理学 1.3
医学・歯学
医学・歯学 1.0
セラピーとカウンセリング
セラピーとカウンセリング 0.9
教育訓練
教育訓練 1.5
日本語の語彙・文法
日本語の語彙・文法 1.0
外国語の語彙・文法
外国語の語彙・文法 0.8
芸術
芸術 1.1
歴史学・考古学
歴史学・考古学 0.9
哲学・宗教学
哲学・宗教学 0.8
公衆安全・危機管理
公衆安全・危機管理 1.3
法律学、政治学
法律学、政治学 1.3
通信技術
通信技術 1.1
コミュニケーションとメディア
コミュニケーションとメディア 1.3

この職業に就いている人はどのようなことに興味がある人が多いかを表しています。自分の職業興味とあっているか、確認することができます。

この職業の「しごと能力」プロフィール
この職業に関係のない「しごと能力」プロフィール
現実的
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
現実的 3.6
研究的
研究的 3.1
芸術的
芸術的 2.8
社会的
社会的 3.2
企業的
企業的 3.0
慣習的
慣習的 3.2

この職業ではどのような点で満足感を得やすいかを表しています。あなたが重要だと思う価値観について満足感を得やすい職業かどうか確認することができます。

この職業の「しごと能力」プロフィール
この職業に関係のない「しごと能力」プロフィール
達成感
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
達成感 3.6
自律性
自律性 3.2
社会的認知・地位
社会的認知・地位 2.8
良好な対人関係
良好な対人関係 3.2
労働条件(雇用や報酬の安定性)
労働条件(雇用や報酬の安定性) 2.8
労働安全衛生
労働安全衛生 2.8
組織的な支援体制
組織的な支援体制 2.7
専門性
専門性 3.4
奉仕・社会貢献
奉仕・社会貢献 2.8
私生活との両立
私生活との両立 2.9

仕事の場所や対人業務の頻度などの、職場環境や仕事の内容などを表しています。

この職業の「しごと能力」プロフィール
この職業に関係のない「しごと能力」プロフィール
他者とのかかわり
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
他者とのかかわり 3.9
対面での議論
対面での議論 3.3
電話での会話
電話での会話 3.1
ビジネスレターやメモの作成
ビジネスレターやメモの作成 2.7
仕事上での他者との対立
仕事上での他者との対立 2.8
時間的切迫
時間的切迫 3.3
グループやチームでの仕事
グループやチームでの仕事 3.6
外部の顧客等との接触
外部の顧客等との接触 2.9
他者と調整し、リードする
他者と調整し、リードする 3.3
厳密さ、正確さ
厳密さ、正確さ 3.5
同一作業の反復
同一作業の反復 3.4
機器等の速度に応じた作業
機器等の速度に応じた作業 3.3
結果・成果への責任
結果・成果への責任 3.3
空調のきいた屋内作業
空調のきいた屋内作業 3.0
空調のきいていない屋内作業
空調のきいていない屋内作業 3.8
屋外作業
屋外作業 2.9
座り作業
座り作業 2.2
立ち作業
立ち作業 3.7
反復作業
反復作業 3.2
ミスの影響度
ミスの影響度 3.2
意思決定の自由
意思決定の自由 3.2
仕事の構造化
仕事の構造化 2.8
規則的(ルーチンやスケジュールが決まっている)
不規則(天候、生産需要、契約期間などで変わる)
季節的(一年のうちの一定の時期だけ)

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